美食的经典、流变与时尚活动报道

年月日下午，在闵行区图书馆举办了第期敏读会。主讲人为沪上著名作家沈嘉禄老师。讲座主题是“美食的经典、流变与时尚”，一共有位读者参与了本次活动。

沈老师以大量的美食图片分享了他对海派美食的看法：

食物是一种乡愁。任何美食都是风土与历史的产物。人们在寻找美味的时候，不仅仅是在享受生活，更是在修复童年的记忆，确定自己的背景，重建个体与城市的关系。

上海的风味美食，是一百多年来文化大交流、大融合、大发展的结果，体现了兼容并包与海纳百川的城市特性。

上海本土的风味大都以高桥、宝山、吴淞、川沙、南汇、七宝、金山等地农家菜点为底本，有着鲜明的农耕社会的烙印。有 “逢熟吃熟”“不违农时”“自给自足”“一方水土养一方人”的特点。

上海本地人善于用河鲜、海鲜、猪内脏以及豆制品等做菜，同时善于用酒糟，烹饪方法多取炖、煮、蒸、烧等，几乎不取旺火滑炒之法。

上海人习以为常的日常食物居然不是上海本土风味？生煎馒头、小笼馒头、锅贴、烧麦、韭菜饼、酒酿饼、蟹壳黄、老虎脚爪、梅花糕、海棠糕、油墩子、麻油馓子、重油炒面、两面黄、绿豆糕、麻球、伦教糕、鲜肉汤团、芝麻糊、广式月饼、苏式月饼……

为什么呢？这和上海身为一座移民城市有关。上海开埠后，随着各地移民先后涌入上海的地方风味有安徽、扬州、南京、苏州、无锡、广州、潮州、北京、天津、宁波、山东、福建、成都、重庆、杭州、 绍兴、湖南、河南、云南等菜系或风味。还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，遂使上海成为一个美食大观园。

上海本帮菜则以川沙、南汇、奉贤、高桥的农家菜为底子，进入老城厢后，为适应都市消费群体的需要，并借鉴了徽菜、苏菜、粤菜、川菜等地方风味，最终形成了浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美的特色。

在上海享有盛誉的老正兴，风头最健的时候，有一百多家冠名“老正兴”的酒楼。老正兴的名菜名点有肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头等。

现场有七位读者向沈老师提问，就美食的健康与营养、海派美食与海派文化的联系、本帮菜的传承以及如何在饭店里点不会上当吃亏的菜等问题进行了交流与分享。